Солодощі. Кондитерська галузь є найбільш суперечливою. Це стверджують дієтологи. З одного боку, солодощі є смачними, піднімають настрій, приносять задоволення, виробляють гормон радості серотонін, містять вуглеводи, які легко засвоюються. З іншого боку, в солодкому є те, що може бути шкідливим для нашого організму. Через це кондитерські вироби серед продуктів харчування вважаються найменш корисними. То чи варто споживати солоденьке? Якщо так, то що саме? В цьому допоможуть розібратися співробітники кафедри хімії, мікробіології та гігієни харчування Харківського державного університету харчування та торгівлі. Вікторія Євлаш, доктор технічних наук, завідувачка кафедри: "Все кондитерские изделия - это в основном высококалорийные. Они делятся на две большие группы. Это группа так называемые сахаристые и так называемые мучные кондитерские изделия. Ну что-такое сахаристые? Сахаристые — это где нет муки. А в основном это зефир, конфеты, варенье, кремы, джемы и т.д. Они содержат белки, жиры, углеводы. И вторая большая группа — это мучнистые кондитерские изделия. Сюда относятся различные пирожки, булочки, пирожные, тортики. Это все, которое содержит муку."Зазвичай люди люблять кондитерські вироби обох груп. Нерідко віддають їм перевагу у своєму щоденному раціоні, використовують для перекусів. І не замислюються над тим, що ласощі — це концентрат білків, жирів, вуглеводів, яких там у рази більше, ніж у натуральних продуктах. Тому при надмірному споживанні солодощів порушується обмін речовин, розвивається ожиріння, діабет. Гниття неперетравлених білків може стати причиною пухлин у кишечнику і виразки. Вікторія Євлаш, доктор технічних наук, завідувачка кафедри: «Одним из самых, наверное, таких опасных ингредиентов является жир. В кондитерской промышленности используют так называемый кондитерский жир, пальмовое масло и сливочное масло специальной обработки. Чем опасен кондитерский жир и чем опасно пальмовое масло? Кондитерский жир вроде бы нормальный компонент. Но в нем находятся опасные трансжиры. Они очень опасны для организма, так как могут нарушать клеточный метаболизм, вызывать ишемическую болезнь сердца. И их особенная опасность в том, что они могут накапливаться. То есть они могут откладываться в стенках наших сосудов». За словами Вікторії Владленівни, кондитерський жир виробляють із рослинної олії шляхом гідрогенізації, тобто процесу насичення ненасичених жирних кислот воднем. Гідрогенізація дозволяє збільшити термін зберігання кондитерських виробів. Вікторія Євлаш, доктор технічних наук, завідувачка кафедри: «Сейчас Всемирная организация здравоохранения бьет тревогу по поводу большого количества транс-жиров в организме человека. И по последним данным Всемирной организации здравоохранения, в Европе уже установили норму трансжиров, которые могут попасть в организм человека в сутки. Это не больше 2, - 2,5 грамм. В Украине, к сожалению, такого закона еще нет. Поэтому у нас это не регламентируется». У Харківському державному університеті харчування та торгівлі є лабораторія фізико-хімічних методів дослідження харчових систем. Там студенти і молоді науковці можуть зокрема перевірити показники якості солодкої продукції. Наталя Мурликіна, кандидат технічних наук, доцент: «У цій лабораторії ми проводимо різноманітні дослідження, визначаємо в’язкість різноманітних харчових систем, визначаємо емульгувальні, піноутворювальні властивості кондитерських виробів, м’ясних виробів та іншої харчової продукції». Тут досліджують хімічний склад ласощів, визначають вміст вуглеводів, білків, жирів. Роблять окремі дослідження вітамінного та мінерального складу. Завдяки цьому можна розрахувати енергетичну цінність продукції. Наталя Мурликіна, кандидат технічних наук, доцент: «У нас були дослідження, наприклад, пов’язані з тим, що в начинках кондитерської продукції були застосовані жири, які тривало зберігаються випадково на підприємстві. І таким чином продукція мала салистий присмак. Ми за допомогою фізико-хімічних методів довели це і мали можливість, скажімо так, відповісти на питання, які нам ставили виробники». Наталя показала нашій знімальній групі дослід на визначення реакції середовища, який можна провести навіть у домашніх умовах. Для цього необхідно подрібнити печиво або пряник. Далі — зробити суспензію цієї подрібненої сировини. За допомогою універсального індикаторного паперу можна перевірити кислотність середовища. Якщо виявиться, що продукт містить надмір кислот, це може свідчити про окиснення і гідроліз жирів. Наталя Мурликіна, кандидат технічних наук, доцент: «Що стосується шоколадних виробів і шоколаду, то перше, на що людина повинна звернути увагу, то це - термін зберігання шоколаду. Людина за своїми смаками обирає або молочний шоколад, або чорний шоколад, якщо так дуже по-простому. То чорний шоколад може зберігатися без різних добавок до восьми місяців. А дуже часто на етикетках ми бачимо, що не тільки більше року, а навіть півтора і до двох років іноді виробники ставлять такі терміни зберігання. Такий термін зберігання можна забезпечити тільки введенням різноманітних антиоксидантів. І в першу чергу, якщо ті антиоксиданти вводяться, то це є причиною того, що там молочний жир може бути замінений на інші жири і на інші замінники. І саме вони можуть бути достатньо небезпечними, гідрогенізовані жири, і викликати, скажімо так, не дуже гарні наслідки». Колегу Наталі - Вікторію, окрім наявності у солодощах барвників, консервантів, антиоксидантів, стабілізаторів смаку та інших харчових добавок, ще непокоїть маркетингові прийоми для просування таких товарів. Це коли на печиві чи іншому солодкому частуванні зображується дитина або ж на упаковці написано, наприклад, «дитяче печиво» чи «дитячий пряник». Це викликає у споживача довіру. Але такі продукти не відносяться до групи «дитячого харчування» і містять ті ж самі шкідливі харчові добавки. Вікторія Євлаш, доктор технічних наук, завідувачка кафедри: «Конечно, я не призываю вас абсолютно их не употреблять, но я призываю внимательно читать этикетку и в зависимости от того, что вы прочитали там, дозировать прием, употребление кондитерских изделий». Обираючи солодкий продукт, варто віддавати перевагу ласощам із натуральних інгредієнтів — злаків, сухофруктів, горіхів. Споживати на десерт більше фруктів, аніж кондитерки. А також частіше тішити себе і близьких власноруч виготовленими тортиками, печивом та цукерками.Галина Кушнір, Олександр Федоров, Харків, “Вісті надії”
