Сладости. Кондитерская отрасль является наиболее противоречивой. Это утверждают диетологи. С одной стороны, сладости являются вкусными, поднимают настроение, приносят удовольствие, производят гормон радости серотонин, содержат углеводы, которые легко усваиваются. С другой стороны, в сладком является то, что может быть вредным для нашего организма. Из-за этого кондитерские изделия среди продуктов питания считаются наименее полезными. Так стоит употреблять сладкое? Если да, то что именно? В этом помогут разобраться сотрудники кафедры химии, микробиологии и гигиены питания Харьковского государственного университета питания и торговли. Виктория Евлаш, доктор технических наук, заведующая кафедры: "Все кондитерские изделия - это в основном высококалорийные. Они делятся на две большие группы. Это группа, так называемые сахаристые и так называемые мучные кондитерские изделия. Ну что-такое сахаристые? Сахаристые - это где нет муки. А в основном это зефир, конфеты, варенье, кремы, джемы и т.д. Они содержат белки, жиры, углеводы. и вторая большая группа - это мучнистые кондитерские изделия. Сюда относятся различные пирожки, булочки, пирожные, тортики - это все, что содержит муку." Обычно люди любят кондитерские изделия обеих групп. Нередко отдают им предпочтение в своем ежедневном рационе, используют для перекусов. И не задумываются над тем, что лакомство - это концентрат белков, жиров, углеводов, которых там в разы больше, чем в натуральных продуктах. Поэтому при чрезмерном потреблении сладостей нарушается обмен веществ, развивается ожирение, диабет. Гниение непереваренных белков может стать причиной опухолей в кишечнике и язвы.Виктория Евлаш, доктор технических наук, заведующая кафедрой: «Одним из самых, наверное, таких опасных ингредиентов является жир. В кондитерской промышленности употребляют так называемый кондитерский жир, пальмовое масло и сливочное масло специальной обработки. Чем опасен кондитерский жир и чем опасно пальмовое масло? Кондитерский жир вроде бы нормальный компонент. Но в нем находятся опасные трансжиры. Они очень опасны для организма, так как могут нарушать клеточный метаболизм, вызывать ишемическую болезнь сердца. И их особенная опасность в том, что они могут накапливаться. То есть они могут откладываться в стенках наших сосудов».По словам Виктории Владленовны, кондитерский жир производят из растительного масла путем гидрогенизации, то есть процесса насыщения ненасыщенных жирных кислот водородом. Гидрогенизация позволяет увеличить срок хранения кондитерских изделий.Виктория Евлаш, доктор технических наук, заведующая кафедрой: «Сейчас Всемирная организация здравоохранения бьет тревогу по поводу большого количества трансжиров в организме человека. И по последним данным Всемирной организации здравоохранения, в Европе уже установили норму трансжиров, которые могут попасть в организм человека в день. Это не больше 2 - 2,5 грамм. В Украине, к сожалению, такого закона еще нет. Поэтому у нас это не регламентируется».В Харьковском государственном университете питания и торговли есть лаборатория физико-химических методов исследования пищевых систем. Там студенты и молодые ученые могут, в частности, проверить показатели качества сладкой продукции. Наталья Мурлыкина, кандидат технических наук, доцент: «В этой лаборатории мы проводим различные исследования, определяем вязкость различных пищевых систем, определяем эмульгированные, пенообразующие свойства кондитерских изделий, мясных изделий и другой пищевой продукции».Здесь исследуют химический состав лакомства, определяют содержание углеводов, белков, жиров. Делают отдельные исследования витаминного и минерального состава. Благодаря этому можно рассчитать энергетическую ценность продукции.Наталья Мурлыкина, кандидат технических наук, доцент: «У нас были исследования, например, связанные с тем, что в начинках кондитерской продукции были применены жиры, которые длительно сохраняются случайно на предприятии. И таким образом продукция имела салистый привкус. Мы с помощью физико-химических методов доказали это и имели возможность, скажем так, ответить на вопросы, которые нам задавали производители».Наталья показала нашей съемочной группе опыт на определение реакции среды, который можно провести даже в домашних условиях. Для этого необходимо измельчить печенье или пряник. Дальше - сделать суспензию из этого измельченного сырья. С помощью универсальной индикаторной бумаги можно проверить кислотность среды. Если окажется, что продукт содержит избыток кислот, это может свидетельствовать об окислении и гидролизе жиров.Наталья Мурлыкина, кандидат технических наук, доцент: «Что касается шоколадных изделий и шоколада, то первое, на что человек должен обратить внимание, то это - срок хранения шоколада. Человек по своим вкусам выбирает или молочный шоколад, или черный шоколад, если так очень по-простому. То черный шоколад может храниться без различных добавок до восьми месяцев. А очень часто на этикетках мы видим, что не только больше года, а также полтора и до двух лет, иногда, производители ставят такие сроки хранения. Такой срок хранения можно обеспечить только введением различных антиоксидантов. И в первую очередь, если те антиоксиданты вводятся, то это является причиной того, что там молочный жир может быть заменен на другие жиры и на другие заменители. И именно они могут быть достаточно опасными, гидрогенизированными жирами, и вызвать, скажем так, не очень хорошие последствия».Коллегу Натали - Викторию, кроме наличия в сладостях красителей, консервантов, антиоксидантов, стабилизаторов вкуса и пищевых добавок, еще беспокоят маркетинговые приемы для продвижения таких товаров. Это когда на печенье или другом сладком угощении изображается ребенок или на упаковке написано, например, «детское печенье» или «детский пряник». Это вызывает у потребителя доверие. Но такие продукты не относятся к группе «детского питания» и содержат те же самые вредные пищевые добавки.Виктория Евлаш, доктор технических наук, заведующая кафедрой: «Конечно, я не призываю вас абсолютно их не употреблять, но я призываю внимательно читать этикетку и в зависимости от того, что вы прочитали там, дозировать прием употребления кондитерских изделий».Выбирая сладкий продукт, следует отдавать предпочтение сладостям с натуральных ингредиентов - злаков, сухофруктов, орехов. Потреблять на десерт больше фруктов, чем кондитерки. А также чаще радовать себя и близких собственноручно изготовленными тортиками, печеньем и конфетами.Галина Кушнир, Александр Федоров, Харьков, "Вісті надії"
